Selv den bedste karbonstålpande er noget almindelig i udseende, men disse pander tilbyder flere fordele i forhold til andre pander. De er lettere og mere holdbare end støbejern. De opvarmes hurtigt og håndterer høje temperaturer godt, hvilket gør dem ideelle til sears, sauter og så videre. De er kompatible med induktionskogeplader. De har heller ikke nogen af de sundhedsmæssige problemer forbundet med nogle nonstick-belægninger.
Mange kokke vil være stødt på kulstofstål køkkengrej i form af traditionelle woks og paella pander, men det er kun en lille prøve af det store udvalg, der er tilgængeligt. Der er adskillige muligheder, der passer til næsten ethvert madlavningsbehov.
- BEDSTE SAMLET: De Buyer Mineral B Stegepande, 10,2 tommer, sølvgrå
- KØRSEL: BK Kogegrej Kogegryde Sort Kulstofstål, 10 ″
- BEDSTE BANG FOR BUCK: Matfer Bourgeat Black Carbon Steel Fry Pan, 9 1/2 ″
- BEDSTE STEGPANE: Mauviel M’Steel, kulstof, nonstick stegepande, 9,5 tommer
- BEDSTE PAELLA PANNE: Lodge Carbon Steel stegepande, præ-krydret, 15-tommer
- BEDSTE WOK: Craft Wok traditionel håndhamret kulstofstål Pow
- BEDSTE DEEP-DISH PAN: Oklahoma Joe's 1996978P04 18,5-tommer Carbon Steel Deep
- BEDSTE CREPE PAN: De Buyer Crepe Pan, Blue Steel, fremstillet i Frankrig
Hvad man skal overveje, når man vælger den bedste karbonstålpande
Skønheden i en god karbonstålpande er dens enkelhed. Mens aluminiumsstegepander, der opfylder NSF (National Sanitation Foundation) eller FDA (Food and Drug Administration) standarder, er helt sikre, er det let at vælge kulstålpander, fordi der ikke er nogen kemisk belægning at bekymre sig om. Det betyder selvfølgelig ikke, at alle karbonstålpander er ens. I det følgende forklares nogle vigtige overvejelser, du skal huske på.
Størrelse
Pan-navne kan være forvirrende. Nogle mennesker hævder det stegepande og stegepande er bare forskellige navne til den samme ting. Andre siger, at stegepande er dybere. I sandhed betyder det ikke rigtig noget, hvad de hedder, så længe de leverer den madlavningsydelse, du har brug for.
Diameter og dybde er to hovedovervejelser. Kulstofstålpander kører hvor som helst fra omkring 8 tommer på tværs lige op til 20 tommer. Sidstnævnte er ofte designet til udendørs, åben ildbrug. Dybden kan være alt fra en halv tomme eller mindre for en karbonstål med kulstofstål, men op til 3 eller 4 inches til dybe gryder til gryderetter, gumbos osv. Selvfølgelig er woks meget dybere stille.
Det vigtige punkt er, at der er et stort udvalg blandt karbonstålpander. Så det er ikke svært at finde noget, der passer til næsten alle typer madlavning.
Vægt og tykkelse
Professionelle kokke og ivrige hjemmekokke vælger normalt mellem støbejern eller kulstofstålpander. Begge er en legering af jern og kulstof, selvom kulstofstål måske måske overraskende faktisk har en højere procentdel af jern (det er omkring 1 procent kulstof, hvorimod støbejern er 2 procent til 3 procent).
På trods af den marginale forskel i jernindhold er kulstofstålpander faktisk meget lettere. De er generelt 40 til 60 procent lavere i vægt end støbejernsgryder af sammenlignelig størrelse. Dette gør de bedste karbonstålpander lettere at håndtere, hvilket kan være en stor fordel, når de er fulde af varm mad.
Materialetykkelse har også en indvirkning. En crepe karbonstål er ca. 1 millimeter (1/16 tomme) tyk. Det bliver meget hurtigt, men bibeholder ikke varmen. De fleste pander er mellem 2 millimeter og 3 millimeter (op til 1/8 tomme) tykke. De tykkere modeller giver varmefastholdelse, der er næsten lige så god som støbejern.
Den faktiske materialekvalitet er næsten umulig at bedømme, og i virkeligheden er kulstofstål et relativt basisprodukt med mindre variationer. Det bør ikke forveksles med udtrykket højkulstofstål, som er et andet produkt og har alle slags klassificeringssystemer til hårdhed og kemisk sammensætning. Madlavningspander er ikke lavet af kulstofstål, men snarere kun af kulstofstål. Køberens fokus bør være på materialetykkelse (med hensyn til den madlavningsydelse, den tilbyder) og konstruktionskvalitet.
Håndtere
Håndtag er ofte lavet af det samme kulstofstål som selve gryden, men nogle gange er håndtaget lavet af støbejern for ekstra styrke. Uanset hvad kan disse pander gå om nødvendigt fra kogepladen til ovnen (kulstofstålpander skal aldrig gå i mikrobølgeovnen). Metalhåndtag er enten nittet eller svejset på plads, og begge metoder giver en meget stærk fastgørelse. Disse håndtag bliver meget varme; mens de lejlighedsvis har plastikvarmebestandige dæksler, er de oftere nøgne, så der er brug for en klud eller ovnhandske, når du bruger dem.
Nogle gange er en kort rund beslag nittet på gryden, og et træhåndtag er fastgjort. Disse findes typisk på kulstålwok, selvom andre pander kan have et træindsats i stålhåndtaget.
Du vil gerne kigge efter et langt håndtag, der giver god gearing, når du løfter gryden, men det er ikke så langt, at det kommer i vejen. Generelt er producenter gode til at få dette til rette, selvom håndtag nogle gange kan være lidt korte.
På større karbonstålpander er et sekundært håndtag, ofte kaldet en hængende løkke, fastgjort overfor hovedhåndtaget (igen enten svejset eller nittet). Som navnet antyder, bruges det ofte til at hænge panden op. Det er dog meget nyttigt til ekstra kontrol, når du bærer en fuld gryde, især med væske. Det er næsten altid stål, så det er nødvendigt at tage de samme forholdsregler mod varme.
Krydret vs Ukrydret
Kulstofstålpander leveres enten krydret eller krydret. Uanset om en gryde er krydret eller ikke krydret, betyder det ikke meget for omkostningerne, så det er meget et spørgsmål om personlig præference. Krydderier forhindrer rust og gør gryden nonstick, så en ikke-krydret gryde skal have dette gjort, før du kan begynde at lave mad med det. Det er en simpel proces, der grundlæggende involverer opvarmning af gryden og påføring af madolie. Ofte har krydrede modeller en sort finish, selvom det ikke altid er tilfældet, så det skal kontrolleres.
Hvis du køber en præ-krydret karbonstålpande, kan du bruge den lige ud af kassen. Så sparer det dig besværet? Først ja, og krydderierne kan vare længe. Imidlertid vil mange former for madlavning begynde at bære krydderbelægningen væk, især når du bruger sure fødevarer. Til sidst skal det genanvendes. En grov fornemmelse på overfladen er en god indikator for, at det er tid til at krydre gryden. Heldigvis er det hurtigt og nemt at gøre.
Vores bedste valg
Kogestålpander kommer i en række forskellige former, størrelser og anvendelser, så valg af det bedste er et spørgsmål om personlig præference kombineret med faktorer, der bestemmer et kvalitetsprodukt. Disse pander blev valgt baseret på væsentlige funktioner, kvalitetskonstruktion og specifikke anvendelser.
De Buyer Mineral B Stegepande, 10,2 tommer, sølvgrå
Den franske producent De Buyer har lavet professionelle køkkengrej siden 1830. Deres 10,2-tommer gryde har en jævn tykkelse og en perfekt flad bund, der giver jævn varmefordeling til ensartet madlavning.
De høje sider giver stor alsidighed. Håndtaget er tredobbelt nittet for holdbarhed, og mens vinklen virker ret stejl, er den designet til god balance og let at kaste indholdet. Der er et nyttigt hul til ophængning. Gryden kan gå lige fra kogeplade til ovn, hvor det kan tage 400 grader Fahrenheit i op til 20 minutter.
Denne De Buyer kulstofstålpande kræver krydderier, men når den er færdig, giver den fremragende nonstick-ydeevne. Den fås også i fem andre størrelser, fra 7,9 tommer til 14,2 tommer i diameter. Med bare lejlighedsvis krydderier er dette pander, der kan vare livet ud.
BK Kogegrej Kogepande Sort kulstofstål, 10 "
Hundrede og halvtreds års erfaring går i at fremstille BKs pander af høj kvalitet. De har udviklet deres egen kvalitet af kulstofstål, der tilbyder enorm holdbarhed plus forbedret modstandsdygtighed over for korrosion og farvning. Støbejernshåndtaget er utroligt stærkt. Gryden kan gå fra kogeplade til ovn, grill eller åben ild madlavning og er sikker til temperaturer på op til 600 grader Fahrenheit.
BK stegepanden er præ-krydret, men leveres med en tynd silikone voksbelægning, der skal vaskes af med hånden inden brug. Mærket producerer overkommelige karbonstålpander i en række størrelser og stilarter, så hjemmegourmeten kan bygge en omfattende samling, hvis de ønsker det.
Matfer Bourgeat Black Carbon Steel Stegepande, 9 1/2 "
Den franskfremstillede stegepande fra Matfer Bourgeat følger et traditionelt simpelt, men meget holdbart design. I mange år var de kun tilgængelige for kommercielle køkkener, men distributionen i USA udvidede deres tilgængelighed til forbrugere til madlavning derhjemme.
Selvom det er beskrevet som sort kulstofstål, ankommer det almindeligt og uskåret og vil farve over tid. Gryden er sikker at overføre til ovne eller åben ild op til 400 grader Fahrenheit. Det svejsede håndtag giver en næsten ubrydelig fastgørelse. Det gør det også lettere at rengøre og giver færre skjulesteder for bakterier end nittede alternativer.
Der er ni gryder i Matfer-området, fra 8⅝ inches til 17¾ inches, hvilket giver kvalitet, men alligevel overkommelig køkkengrej til en række forskellige anvendelser.
Mauviel M'Steel, kulstof, nonstick stegepande, 9,5 tommer
Mauviel stegepande fra kulstofstål kommer fra et fransk firma, der har lavet køkkengrej i næsten 200 år. Det er et klassisk design, relativt dybt, men med let buede sider, der giver fremragende alsidighed.
Bunden er perfekt flad til jævn varmespredning, og tykkelsen skaber varmelagring, der kan sammenlignes med støbejern. Håndtaget er faktisk lavet af støbejern, der holdes på plads med tre nitter. Mauviel stegepande kommer til en overkommelig pris, selvom virksomheden kalder det "arv" køkkengrej for at afspejle dets ekstraordinære holdbarhed.
Mauviel karbonstålpander leveres med et lag bivoks som en naturlig rustforebyggende. Dette skal vaskes af med varmt vand inden krydderier. Der er fem pander i dette design, der varierer i størrelse fra 8 tommer til 14 tommer.
Lodge Carbon Steel stegepande, præ-krydret, 15-tommer
Denne 15-tommers stegepande fra det populære amerikanske brand Lodge er ideel til madlavning af paella. Den fladbundede gryde kan opvarmes hurtigt, når det er nødvendigt, men giver mulighed for styrbar varme over et bredt område. I modsætning til nogle billigere pander er Lodge-stegepanden robust fremstillet og bevarer sin form. To nittede stålhåndtag gør det let at bære. Gryden er sikker på enhver form for kogeplade, eller den kan tages udendørs og bruges på en grill eller åben ild.
Lodge stegepanden kommer præ-krydret, så den kan bruges med det samme. Der kan være løse flager fra krydderierne på overfladen, men disse er harmløse og kan simpelthen tørres væk. Hvis du foretrækker en mindre paellapande, er der også 8-tommer, 10-tommer og 12-tommer versioner.
Craft Wok traditionel håndhamret kulstofstål Pow
Dette er en kraftig kulstofstålwok, fremstillet i Kina ved hjælp af traditionelle metoder. Det er den samme kommercielle kvalitet, der er meget brugt i kinesiske restaurantkøkkener og er uden tvivl den eneste måde at producere autentisk orientalsk køkken på.
Med en vægt på 4,6 pund er det ikke let, men det tilbyder fremragende varmeegenskaber og en enorm holdbarhed. Et typisk skridsikkert træhåndtag er fastgjort med en stålsløjfe modsat til tohåndsbrug og til ophængning. Craft Wok skal krydres inden brug.
Det er et godt stykke til brug på gaskogeplader eller åben ild. Desværre er den runde bund ikke egnet til elektriske kogeplader, fordi kontaktområdet er for lille til at give tilstrækkelig varme.
Oklahoma Joe's 1996978P04 18,5-tommer Carbon Steel Deep
Oklahoma Joe's er et firma, der er kendt for sine rygere og grill. Denne store, dybe gryde kunne bruges indendørs, men med en bredde på 18½ tommer er den sandsynligvis bedst til udendørs madlavning, som er producentens specialitet. I betragtning af sin størrelse og kapacitet tilbyder denne dybe skål en fremragende værdi for pengene.
Som man kunne forvente, er dette hårde, vellavede stykke helt sikkert på åben ild eller i en ryger. Nitte sidehåndtag gør det let at bevæge sig rundt på grillen eller bære det til et bord. Det er præ-krydret, så det kan bruges med det samme.
De Buyer Crepe Pan, Blue Steel, fremstillet i Frankrig
Fra den franske producent De Buyer har denne crepepande den klassiske overfladiskhed med udvidede sider, der giver mulighed for let at vende. Håndtagets form lader kokken hvirvle dej frit, så den spreder sig i et tyndt, jævnt lag. Det blå kulstofstålbehandlede for at forhindre rust absorberer hurtigt varme for sprøde crepes.
Selvfølgelig er det ikke kun til crepes og pandekager. Den 8-tommer overflade (den er faktisk 9½ tommer i alt) er ideel til madlavning af æg eller sårning af kød. Selvom farven ligner præ-krydret kulstofstål, er denne model ikke krydret. De Buyer giver deres egne enkle instruktioner til at forberede det ordentligt til madlavning. En 6½-tommers version er også tilgængelig (8 tommer i samlet diameter).
Ofte stillede spørgsmål om kulstofstålpander
Du kender nu de vigtige funktioner, der adskiller gode kulstofstålpander fra deres rivaler. Du har også haft chancen for at tage et detaljeret kig på den bedste kulstofstålpande til hver af en række forskellige anvendelser. Dette sidste afsnit ser på nogle af de spørgsmål, der muligvis endnu ikke er blevet besvaret.
Spørgsmål: Hvorfor bruger kokke karbonstålpander?
Der er flere grunde. De opvarmes hurtigere end støbejernsalternativer. At være lettere gør dem lettere at bruge hele dagen. De kan modstå stød og slag i et travlt køkken, mens støbejern kan være skørt og mere udsat for skader.
Q. Hvordan rengør jeg en karbonstålpande korrekt?
Tør overskydende fedt, olie eller madpartikler af med papirhåndklæder. Hvis du har brug for at skrubbe af brændt eller fast mad, skal du bruge en blød børste og lidt varmt vand. Brug ikke rengøringsmidler eller sæbe. Nedsænk ikke gryden i vand. Tør panden, varm den derefter lidt for at fjerne eventuel resterende fugt og forhindre rust.
Q. Hvor længe holder min karbonstålpande?
Kulstofstålpander kan vare hele livet, selvom de ikke behandles særlig godt. De kan ofte modstå at blive droppet eller banket rundt. Med en lejlighedsvis krydderi skal de give mange års madoplevelse.
Sp. Hvordan krydrer jeg min karbonstålpande?
Inden du bruger din nye karbonstålpande for første gang, skal du vaske den med varmt sæbevand for at fjerne eventuel belægning. Tør det helt for at forhindre rust. Brug papirhåndklæder og påfør en neutral olie (såsom vegetabilsk olie) i en meget tynd belægning på indersiden af gryden. Varm det på komfuret eller i ovnen, hvis håndtaget er ovnfast, indtil det bliver en meget svag brun nuance. Gentag denne proces flere gange.